Por qué las cocinas industriales no se protegen con palabrerías, sino con normativa firme y acero inoxidable.
Mire, no es momento de tibiezas ni frases hechas. Aquí venimos a hablar de fuego, de humo y de cocinas industriales que rugen como dragones. Lugares donde un olvido, una chispa o un mal diseño puede costar vidas, negocios y edificios enteros. Y eso no se combate con discursos de sobremesa, se combate con norma, rigor técnico y sistemas bien puestos.
Porque, a estas alturas, seguir escribiendo “en el contexto de la cocina profesional” o “en el mundo de la restauración” no solo es un bostezo lingüístico: es una irresponsabilidad. Lo que se necesita aquí es claridad. Y la claridad comienza con la norma UNE EN 23510:2017 y su pareja inseparable, el Código Técnico de la Edificación (CTE).
La base legal de la seguridad: Norma UNE y CTE
No lo decimos nosotros, lo dice la ley. Y la ley, por una vez, no titubea. Estas normativas definen con pelos y señales cómo deben diseñarse, instalarse y mantenerse los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios para proteger las cocinas donde se prepara comida con riesgo de ignición.
No hablamos de la cocina de su suegra. No. Hablamos de cocinas industriales, esas que manejan calor, grasa y presión de forma diaria. Y donde el más mínimo descuido puede provocar una reacción en cadena que acabe en tragedia.
Diseño sin improvisación: solo según ensayo y manual técnico
El diseño del sistema debe seguir el evangelio del fabricante. No hay lugar para el «esto lo hemos hecho siempre así». Cada instalación debe contar con:
- Cilindros de agente extintor (normalmente entre 9 y 12 litros), con disparo mecánico o eléctrico.
- Ubicación estratégica, cercana pero no expuesta al calor.
- Sistema de detección, sea por sprinklers, cables térmicos o lo que dicte la tecnología vigente.
- Pulsadores manuales de activación, porque la reacción humana sigue siendo clave.
- Tubería de acero inoxidable, porque la mediocridad aquí se paga.
Y todo esto para lograr una activación simultánea del sistema en la zona de cocción, en la campana, en el plénum y en los conductos de extracción. O se protege todo, o no se protege nada.
El sistema de extinción de incendios en campanas extractoras: pilar central de la seguridad
Llegados a este punto, conviene detenerse y decirlo claro: el sistema de extinción de incendios en campanas extractoras es lo que separa una emergencia controlada de un incendio devastador. Y sí, como lo oye, si no cubre campana, conductos y plénum, no sirve. Porque la grasa acumulada arde, y cuando arde, lo hace con rabia.
Ignorar esta protección equivale a dejar abierta la puerta al desastre. Si el fuego se cuela por los conductos, la propagación a otras zonas del edificio será tan rápida que no habrá extintor que lo frene.
Sistema extinción campana cocina: redundancia, precisión y cumplimiento
No se andan con tonterías. Todo sistema extinción campana cocina debe tener activación automática y manual, completamente independientes. Porque si uno falla, el otro debe responder como una bofetada al sentido común.
Además, los detectores deben estar bien dimensionados, los difusores pueden ser abiertos o cerrados (siempre que actúen todos a la vez) y todo debe funcionar en sincronía perfecta. Un fallo, una fuga, una válvula mal instalada… y todo se va al traste.
Nada de dispositivos vulnerables a golpes, humedad o calor extremo. Todo debe estar blindado contra el entorno agresivo de la cocina.
Este blog de cocinas industriales defiende la protección integral
Y aquí, en este blog de cocinas industriales, lo gritamos sin pudor: si el sistema no contempla todos los escenarios, no es sistema. Porque una instalación a medias es como una receta sin terminar: acaba en desastre.
Los recipientes del agente extintor deben estar protegidos, lejos de fuentes de calor y dentro del rango térmico operativo. Si el agente puede congelarse, debe mantenerse a 5 °C por encima de su punto de congelación.
Y olvídese de meter el cilindro dentro de la campana o cerca de una plancha. Eso es como guardar gasolina en el horno.
Materiales resistentes y montaje con cabeza
Aquí no vale lo barato ni lo improvisado. Latón, acero inoxidable, o materiales resistentes a la corrosión. Todo lo demás es papel mojado. Porque cuando el sistema se active, tiene que hacerlo con eficacia quirúrgica.
Y no olvidemos los riesgos específicos que la norma contempla: freidoras, woks, parrillas, hornillas, campanas, conductos, plénum… Todos deben estar cubiertos. Uno que quede fuera y ya no sirve de nada. El fuego encontrará su camino, como el agua en una represa mal hecha.
Código Técnico de la Edificación: no es sugerencia, es ley
El CTE establece criterios concretos para prevenir la propagación interior de incendios. Define grados de riesgo, potencia instalada, y exige protección automática en cocinas con más de 50 kW (o 20 kW en hospitales y residencias públicas).
Se exige también que las campanas estén separadas 50 cm de materiales no A1, que los conductos sean exclusivos, tengan registros cada 3 m o en cambios de dirección, y estén clasificados al menos como EI30 si atraviesan zonas críticas del edificio.
Nada de compuertas cortafuego dentro del conducto. Nada de inventos. Todo según norma.
Filtros, ventiladores, y otros detalles que marcan la diferencia
Los filtros deben:
- Estar separados de las fuentes de calor (más de 1,20 m si es parrilla/gas; más de 0,50 m si es otro tipo).
- Tener inclinación superior a 45°.
- Poseer bandeja recolectora de grasas, cerrada y de capacidad inferior a 3 litros.
Y los ventiladores deben cumplir la norma UNE-EN 12101-3:2016, con clasificación F400 90. No es un extra, es la base.
Instalaciones de protección: cada cocina, un campo de batalla controlado
Los edificios deben tener:
- Extintores cada 15 m como máximo.
- En zonas de riesgo especial, uno cerca de la puerta y otros en el interior, según el recorrido.
- Instalación automática obligatoria en cocinas con más de 50 kW.
Todo esto supervisado, certificado e instalado por empresas acreditadas ante el organismo competente. Porque no estamos hablando de estética, sino de supervivencia estructural y humana.
