El arte de engañar al paladar: el trampantojo de cordero del Ibidem en Arnuero
Hay platos que se comen con los ojos, otros con la nostalgia, y unos pocos, como este, con la sorpresa contenida del que no sabe si aplaudir o pedir otra ración. Rubén Abascal, desde el restaurante Ibidem en Arnuero, no solo cocina: compone una sinfonía de trampantojos que engañan al paladar y seducen la lógica.
En esta ocasión, el chef juega con el cordero lechal como si fuese plastilina culinaria, dándole formas que rozan lo imposible: una miniburger de pierna desmenuzada que parece salida de un bistró neoyorquino, una chuletilla que se funde con el humo del kamado, y una ensalada que, más que ensalada, es una metáfora vegetal de la infancia. Todo eso, en tres bocados. Pero, para que el arte fluya, antes hay que tener el escenario en orden. Y ese escenario es la cocina industrial, reluciente como un quirófano y eficaz como una brigada de bomberos.
Un trampantojo, tres formatos y una sola verdad: la técnica lo es todo
La carne del cordero lechal se cuece a fuego bajo, durante horas, hasta que pierde cualquier atisbo de rigidez. Esa carne se deshilacha y se condensa en forma de miniburger, aderezada con una pipeta de agua de tomate y un gel de cebolla que la envuelve en dulzura. El comensal se enfrenta a un bocado que no espera. La chuletilla, cocida a baja temperatura, se corona en la brasa del kamado con una falsa cereza fabricada con la asadurilla del propio animal. Sí, esa parte que muchos temen y que aquí se convierte en el centro del sabor.
Pero esa alquimia no se logra en cualquier cocina. Hace falta precisión, higiene quirúrgica y extracción eficaz. Y es ahí donde entran en juego las campanas extractoras industriales. Sin una buena campana, sin una salida de humos impecable, todo este espectáculo se desmorona. Porque una cocina sin ventilación no es un templo, es una trampa.
De la pipeta al fuego: por qué el acero inoxidable es el verdadero protagonista silencioso
En el vídeo que acompaña la receta, brilla más que el cordero: brilla el acero. Y no es casualidad. Las cocinas que buscan la excelencia lo hacen con mobiliario de hostelería de acero inoxidable: limpio, resistente, duradero. Un chef como Abascal necesita fiabilidad. Necesita un entorno que responda a su ritmo, y eso no lo ofrece una cocina doméstica ni una improvisación. Lo ofrece una infraestructura pensada para crear, como las campanas industriales que, además de extraer, protegen el ambiente y la salud del equipo.
No es menor el papel que juegan los filtros campana extractora industrial. Son ellos los que hacen posible que ese humo denso, cargado de grasa y aroma, no impregne cada rincón, permitiendo que el cliente huela lo que tiene en el plato y no lo que ha pasado antes por la cocina. Son esos filtros, también, los que permiten mantener la eficiencia de la extracción sin perder potencia.
El humo que no se ve: sistemas contra incendios en cocinas creativas
En el juego del trampantojo hay riesgo. Se manipulan vísceras, grasas, llamas. El kamado lanza sus lenguas de fuego y la carne chispea. Es un espectáculo, sí, pero uno que debe estar controlado por sistemas contra incendios adecuados. En la hostelería moderna, la seguridad no es un añadido: es parte del sabor. La creatividad exige una base sólida, y eso incluye sensores térmicos, rociadores automáticos y planes de evacuación bien diseñados.
Y no podemos dejar de mencionar el papel que juega la formación. Saber manejar este equipamiento requiere experiencia. De nada sirve un Ferrari si no sabes conducirlo. Por eso es tan útil consultar fuentes especializadas, como este blog de hostelería que recoge consejos prácticos y actualizaciones normativas imprescindibles.
Rubén Abascal y el Ibidem: cuando el producto se convierte en discurso
Más allá de la técnica, hay algo en el plato de Abascal que nos lleva a la infancia, a las cocinas lentas y los guisos de domingo. Pero también hay vanguardia, investigación, atrevimiento. No es solo cordero: es un relato. Cada ingrediente, cada presentación, cada textura tiene un porqué. Y todo eso ocurre en un entorno diseñado para permitirlo, donde el acero inoxidable no solo es estético, sino imprescindible.
Cuando se logra esa armonía entre cocina, entorno y técnica, el comensal no solo come. Se emociona. Porque el verdadero trampantojo no es que la cereza no sea cereza, ni que la miniburger no sea lo que parece. El verdadero truco es que creas que ese plato ha sido fácil de hacer, cuando en realidad ha exigido una maquinaria de precisión, una cocina industrial perfecta y un mobiliario diseñado para resistir la creatividad sin perder el brillo.
El paladar se engaña, la cocina no
El arte de engañar al paladar, como el que despliega Rubén Abascal en el Ibidem, exige algo más que talento: exige estructura. Una cocina sin una campana extractora industrial adecuada, sin filtros que purifiquen el aire, sin sistemas de seguridad contra incendios y sin mobiliario de acero inoxidable, no es una cocina preparada para la innovación. Puede ser funcional, sí. Pero no será un laboratorio de emociones, como el Ibidem.
Y cuando el comensal se lleva a la boca esa miniburger de cordero, no sabe que detrás hay horas de cocción, técnica depurada y un entorno que respira acero, fuego y control. No lo sabe, pero lo siente. Porque en eso consiste el verdadero trampantojo: en hacer creer que es magia, cuando es puro oficio.
